Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, juga mengandung vitamin B, B6, C dan serotonin yang berfungsi sebagai neurotransmitter yang menjaga kelancaran fungsi otak. Karbohidrat pada pisang memberikan energi lebih cepat jika dibandingkan dengan nasi dan biskuit, sehingga para atlet banyak memilih untuk mengonsumsi pisang saat jeda untuk cadangan energi.
Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung. Jenis pisang kepok diketahui memiliki kualitas baik untuk diolah menjadi tepung. Warna gaplek dan tepung dari pisang kepok yang dihasilkan berwarna lebih putih sehingga lebih menarik jika dibandingkan dengan tepung pisang lainnya. Tepung pisang merupakan salah satu produk setengah jadi yang dapat menjadi alternatif untuk diolah menjadi produk lanjutan. Beberapa keunggulan tepung pisang di antaranya memiliki daya simpan yang lebih lama, mudah dibuat komposit, mudah difortifikasi, mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak.
Asam sitrat diketahui dapat digunakan sebagai bahan dalam merendam dalam proses penepungan. Asam sitrat digunakan untuk mencegah pencokelatan selama proses penepungan. Penelitian pengolahan tepung pisang kepok putih mengunakan metode eksploratif yang dilaksanakan di laboratorium Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) SMK Negeri 1 Mejayan sedangkan analisa kimia tepung yang dihasilkan dilaksanakan di laboratorium Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Surakarta.
Data hasil analisis baik secara fisik maupun secara kimiawi selanjutnya dibandingkan dengan syarat umum mutu tepung pisang yang ada di SNI 01-3841-1995.
Perolehan rendemen tepung pisang kepok putih sebanyak 12,03%. Karakteristik mutu tepung pisang kepok secara kimiawi, diperoleh data kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu protein (7,42%), lemak (12,52%), karbohidrat (18,95%), dan serat (10,59%). Hal ini menandakan bahwa tepung pisang kepok dapat dikatakan layak atau memenuhi persyaratan sebagai bahan baku produk olahan.
